最近近所にあるチーズ屋さんでパルミジャーノ・レッジャーノというチーズを買いました。

その時、店主は僕に言いました。

「チーズとは旨味である」

あまりピンと来なかったのだけど、味見でいくつかのチーズを試食させてもらうとなるほどと思った。

ふだん食べているチーズではあんまり感じなかったけど、そこで食べたチーズは熟成がしっかりしてあって、旨味が舌に広がるのである。

これには驚いた！！

これがパルミジャーノ・レッジャーノか！！

加えて、店主が”パルミジャーノ・レッジャーノ”についてのパンフレットをくれたのをきっかけに、このチーズについて一度ちゃんと勉強してみようということで、ネットの情報なども加え、僕なりにまとめてみました^^

パルミジャーノ・レッジャーノとは

全ての権利をパルミジャーノ・レジャーノ協会が単独で所有しているイタリアのブランドチーズのこと。

昔から今でも、このチーズの生産には経験と、配慮、情熱を必要として、チーズ職人の実力が、チーズの美味しさに直結しているという貴重な食べ物である。

パルミジャーノ・レッジャーノの発祥地は、イタリア北部のパルマ、レッジョ・エミーリア、モデナ、ボローニャ辺りと言われていて、マントバでは牛乳の生産とチーズの育成の両方が行われている。

パルメザンチーズとは違うの？

パルメザンチーズとはパルミジャーノ・レッジャーノのアメリカ英語名であるので基本的には同じ物である。

しかしパルメザンチーズの熟成期間はパルミジャーノ・レッジャーノよりも短く、安価である反面、風味も及ばないので、気軽に使える代用品という位置づけになる。

ちなみに日本へはアメリカから”粉チーズ”として入ってきていた。

日本ではそのうち、パルメザンチーズ＝粉チーズというイメージが定着している。

DOP規格の認定を受けたものだけが名乗れる

パルミジャーノ・レッジャーノはブランドチーズなのでDOP規格※を満たさないと名乗る事はできない。

なのでアメリカや日本、アルゼンチンなどでもパルメザンチーズは作られているけど、欧州ではパルメザンチーズと名乗る事ができない。

パルミジャーノ・レッジャーノの名前の由来は地名からきており、パルマ、レッジョ・エミリア、モデナなどのエミリア・ロマーニャ地方で作られ、DOPの認定を受けたものだけが刻印を押されて「パルミジャーノ・レッジャーノ」を名乗ることができる。

※シャンパンや神戸牛などのブランド食品も同じく、名乗るためには特定の産地で作られたという規格の認定が必要。

牛乳からパルミジャーノ・レッジャーノに変わる時

パルミジャーノ・レッジャーノの270,000頭の雌牛から採られた牛乳は搾乳から２時間以内にチーズ製造所に運ばれる。

いかなる添加物や加工をすることなく、天然の牛乳を使用して作られる。

１キロのパルミジャーノ・レッジャーノの為に、16リットルの牛乳が使用される。

36キロのパルミジャーノ・レッジャーノだと、約600リットルの牛乳が必要になる。

完成までの10の過程

１、牛乳
２、乳清を加える
３、天然の凝乳酵素を加える
４、スピナトゥーラ（スピーナをいう器具で凝乳を細かく砕く）
５、加熱
６、取り出し
７、形成（「ファッシェーレ」と呼ばれる型に入れられる）+マークの押印
８、サラトゥーラ（塩漬け作業）
９、熟成期間
１０、鑑定後、合格マークの焼印

鑑定でカテゴリー分けを

パルミジャーノ・レッジャーノは２年以上熟成したチーズであるのに対し、

パルミジャーノ・レッジャーノMezzanoは12ヶ月の熟成のチーズである。

そしてチーズ所有者の希望でパルミジャーノ・レッジャーノEXTRA（orEXPORT）という、より上質を保証するマークがある。

パルミジャーノ・レッジャーノの栄養について

主にタンパク質と脂肪である。（炭水化物はゼロ）

それに加え、ビタミンA、リボフラビン、ビタミンB12、ビオチン、カルシウム、リン、亜鉛などが含まれており、栄養価の高い食品と言える。

タンパク質やカルシウム、ビタミンを多く含むことから児童にも推奨されている。

消化が良いことから、アスリートやスポーツ選手の栄養管理にも適している。

カルシウムやリン、ビタミンを含む事から、老人にも効果的。

パルミジャーノ・レッジャーノの保存方法は、アルミホイルやラップに包み、冷蔵庫へ。

そして賞味期限は数ヶ月ぐらいもつようだが、店で買う時は１ヶ月そこそこが多いようみたい。

パルミジャーノ・レッジャーノを使った献立やレシピ

サラダにふりかけ、バルサミコ酢をかける。

肉や魚に振りかけて、オリーブオイルをたらす。

カルボナーラやリゾットなどに。

またレシピは追加していきます^^