バルサミコ酢・エクストラバージンオイル

パスタでよく使う食材・材料について

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パスタの材料について

■オリーブオイル

ピュアオリーブオイル
一般的なオリーブオイル

バージンオリーブオイル
オリーブから一番初めに搾り取る油で、手を加えていないもの。
この油は冷製パスタやサラダなどの生食用に使うことが多い。

■バルサミコ酢

イタリアの黒酢である。

冷製パスタやサラダなどの、冷製の食べ物の味付けによく使われる。

■ワイン

料理にワインを使うのは、食材の臭み消し、ソースのコクだしや香りつけとしての役割がある。

赤ワイン
パスタ料理としては主にトマト系やミート系に使う。
一般に白ワインよりもタンニンを多く含み、渋みがある。
また冷やすと苦味が増すので、冷やさないのが普通である。

白ワイン
パスタ料理としては主にオイル系やシーフード系に使う。

ロゼワイン
ロゼ(rosé)とはフランス語で 「薔薇色」を意味し、時にピンク・ワインとも呼ばれる。

■ジェノベーゼ

ジェノバ風。生のバジリコ(バジル)と松の実を主材料とするペースト。

■玉ねぎ

玉ねぎを加熱するときに、塩をして炒めると玉ねぎから甘みが出てぐんと旨味が増す。

そのため玉葱を調理する際は、じっくりと炒めて十分に甘味を引き出すことが料理の味を決める大きなポイントとなる。

全ての玉ねぎに同じように火を通すため、切る時には形、大きさ、厚さをそろえる。

タマネギを切ると涙が出てくるという人は、切る前に冷やしておくなどすると多少押さえられる。

■トマト

フレッシュトマト
一般的な状態。主にパスタの具として使う。

ホールトマト缶
トマトを丸のまま缶詰したもの。主にソース用に使う。(サイコロ状の物もある)

トマトピューレ
熟したトマトを裏ごしして濃縮したもの、トマトケチャップの原料で味がついていないので応用範囲も広い。

トマトペースト
ピューレをさらに濃縮したもの。

ドライトマト
二つ割にしたトマトに塩を振り、乾燥させたもの。

※他にもトマトケチャップ、トマトジュース、トマトソース、トマトスープ、チリソース、などがある。

■ジャガイモ

男爵イモ
デンプンが多くホクホクした食感が得られるが、煮くずれしやすい。
このため、粉吹き芋やマッシュドポテト、など潰してから使う料理に適している。

メークイン
男爵イモより煮くずれしにくく、カレーやシチューや肉じゃがなどの、煮物料理に適している。

インカのめざめ
甘みが強く、サツマイモや栗に似た味を持つ。
収穫量が少なく、ジャガイモのなかでは少し高価である。

■パプリカ

赤・黄・緑などのピーマン。

「ピマン」というフランス語がなまったものがピーマン。

品種改良されたものが、急速に広まった。

現在では赤、黒、茶、黄、オレンジ、紫、白などのさまざまな色や大きさのものが市場に並んでいる。

油との相性が非常に良いので、炒め物、揚げ物、肉料理に適する。

油を用いるとピーマンに含まれているカロチンの体内吸収率もよくなる。

現ビタミンCも豊富。

緑ピーマンは、やや感じられる辛味を生かして炒め物や詰め物のケースにも利用可、ちょっと青臭いが、歯ざわりがよい。
赤ピーマンは、緑を完熟させたもので甘味が緑より強い。
黄ピーマンは赤と別の品種の完熟果で、甘味があり青臭さは少ない。
黒ピーマンは、出回る量は少ないが、色が珍しいので人気があり、加熱すると緑色になる。

※いずれも色艶がよく、張りがあって果肉の厚いものを選ぶと良い。

■なす

油との相性がいいため、炒めものに最適な食材。

■ガーリック

にんにくは特有の香りと、辛味を持つ。

いろいろな使い方
丸のまま…香りを最小限に抑え、ほのかな香りだけをつけたいときは、薄皮をむいてそのまま使う。
押しつぶす…丸のままよりもっと香りを出したいけれど、にんにくは食べずに取り出すときなどはつぶすのが効果的。
包丁をねかせ、力を込めてギュッと押しつぶす。
薄切り…一番よく使われる。香りだしとともに具の一部としてにんにくを“食べる”楽しみも味わえる。
薄く切ってチップスにすれば歯ごたえがよい。厚めに切れば野菜のようなホクホク感が出る。
みじん切り…にんにくの風味を最大限生かす切り方。
大きさをそろえて細かく切ることがポイント。
油が冷たいうちにニンニクのみじん切りを入れて弱火で炒めるのがコツである。

■オリーブの実

実を食べるオリーブと油をとるオリーブは別種である。

主にブラックオリーブとグリーンオリーブの2種類がある。

種あり種なしが売ってあるが、種なしのほうが調理する時に重宝しそう。

みじん切り、薄切り、そのままなど使い方はさまざま。

■生ハム

生ハムは豚肉と塩で作られたもの。

冷製パスタ、メロンやいちじくとともに供される前菜でよく知られている。

薄くスライスしてそのまま食べるのが一番持ち味を楽しめ、手軽である。

塩味がきついので味付けには充分注意する。

■ハーブ

イタリア料理のハーブといえばまずバジリコ。

他にもセージ、ローズマリー、イタリアンパセリなど、イタリア料理には欠かせないハーブは数々ある。

おいしさをより感じるために香りは大切な要素である。

イタリアではフレッシュなものを使うことが多いが、乾燥したもの、またその両方をと、料理やハーブによって使い分ける。

■アンチョビ

地中海、ヨーロッパ近海でとれるひしこいわし、かたくちいわし。

フィレアンチョビ…アンチョビの頭、内臓を除いて三枚おろしにしたものを樽に詰めて塩漬けにして冷暗所で熟成、そして発酵させたもの。
これをオリーブオイル油につけ込んで缶詰やびん詰めにする。
アンチョビペースト…フィレアンチョビをペースト状にして売っているもの。

■いか墨

いかの墨は一見黒々としてなじみにくいが、甘味とこくがある。

日本でも最近イタリア料理などで人気が出てきてよく使われるようになってきている素材。

イカの墨煮をはじめ、パスタの中に入れたいか墨のパスタ、リゾットの中にイカ墨をいれた、いか墨のリゾット、スパゲッティーのソースに合わせたり、ブイヤベースなど、各種の料理法がある。

いか墨は主に甲イカ類のもので、できるだけ良質で新鮮なものを使う。

少し生臭さがあるので白ワインなどで臭み消しすると食べやすい。

■パンチェッタ

パンチェッタ

パンチェッタ

豚のばら肉を塩付けにして熟成したもので保存が効く食材。

ばら肉を塩、こしょう、香料をまぶして熟成する。

生でも火を通してでも食べられるという便利な食材。

生で食べる時は、薄くスライスしてスパイスか香草で味付けする。

小さく切り、カリカリに炒め、それをサラダにふりかけたり、炒め物に混ぜたり、

またその出た油を料理に利用すると一味違ったおいしさになる。

ベーコンよりくせがなく、どんな風にも使える便利な塩つけの肉である。

■チーズ

パルミジャーノ・レッジャーノ(イタリアのチーズ)

パルミジャーノ・レッジャーノ(イタリアのチーズ)

チーズには、羊、山羊、水牛、そして牛と、乳の種類があり、また、作り方、形、熟成などによって個性豊かなチーズが生まれてくる。

パルメザンチーズ
一番一般的でパスタやピザなど幅広く使われている

モッツァレラチーズ
淡白な味で何にでも合うフレッシュチーズ。
人気のある理由は脂肪分が極めて少なかったからであることと、ピッッツァピザの基本材料の一つであることがあげられる。
冷蔵庫の最も冷たい場所におき、食する直前に冷蔵庫から取り出すようにする。

ゴルゴンゾーラ
世界三大ブルーチーズのひとつ。
塩味は強いが、クリーミィーな味わい。
ゴルゴンゾーラソースは個性的だが、独特の深い味わいがある。

パルミジャーノ・レジャーノ
2年以上熟成した硬質チーズで、産地統制により、パルマ、レッジョ・エミリア、モデナマントバ、ボローニャで生産された物ののみの名前。
33~38kgもある樽型の大きなチーズでおろしたてのものの、コクと香りは格別。
使うたびにおろして使いたいもの。
(さらに詳しく情報をまとめた記事→パルミジャーノ・レッジャーノというチーズ

リコッタ
牛乳のホエー(乳清、チーズを作った後の上澄みの液体)で作ったチーズ。
料理や菓子に幅広く使う。
乳脂肪が低いのでさっぱりとした味わい。
水牛や牛の乳を原料にしたものもある。

マスカルポーネ
ティラミスで一躍有名になったチーズ。
フレッシュタイプ。
乳脂肪分が高く、濃厚で滑らかな味わい。

リコッタ
牛乳のホエー(乳清、チーズを作った後の上澄みの液体)で作ったチーズ。
料理や菓子に幅広く使う。

ペコリーノ・ロマーノ
イタリアでは洋乳から作るチーズをペコリーノという。
ペコリーノの中でも特にローマでのみ作られるものを指すのが、このペコリーノ・ロマーノ。